Spargelzeit! Bis zum Johannitag am 24. Juni können wir dieses köstliche Gemüse geniessen. Danach sollte der Spargel nicht mehr gestochen werden, damit er bis zum ersten Frost wieder Kraft sammeln kann für die Früchte des Folgejahres.
Als ich ein Kind war, gab es in unserer Familie immer weissen Spargel, den grünen kannte ich gar nicht. Mittlerweilen habe ich auch den grünen Spargel zu schätzen gelernt, doch ist der weisse Spargel für mich nach wie vor der «richtige» Spargel.
Und welches ist der «richtige» Wein dazu? Den Spargelwein schlechthin gibt es nicht, es kommt erstens darauf an, ob es weisser oder grüner Spargel ist, und zweitens natürlich auf die Zubereitung.
Weisser Spargel schmeckt mir am besten nur mit etwas Salz und Beurre Noisette, so stehen die Aromen des Gemüses im Vordergrund und werden von der Butter zusätzlich betont. Dazu passt ein feinfruchtiger, mineralischer Weisswein mit geringer Säure, damit die delikaten Aromen des Spargels nicht überdeckt und seine zarten Bitternoten eingebunden werden. Ein Johannisberg aus dem Wallis zum Beispiel, der in Deutschland unter dem Namen Silvaner bekannt ist. Gute Begleiter sind auch Weissburgunder, Grauburgunder oder Müller-Thurgau. Mit nahrhafteren Saucen wie einer Hollandaise kann ein Weisser mit dezentem Holzeinsatz gereicht werden oder ein etwas gereifter Chenin Blanc von der Loire.
Es gibt Kombinationen, bei welchen die Speise und der Wein nicht nur harmonieren, sondern sich im Mund zu einem neuen Ganzen vereinen und dabei gegenseitig das Beste voneinander hervorbringen. Weisser Spargel und trockener Gelber Muskateller ist so eine Kombination – ein geschmacklicher Höhenflug.
Grüner Spargel mit seinen kräftigeren, vegetalen Aromen verträgt auch einen kräftigeren Wein: einen Sauvignon Blanc etwa, einen Grünen Veltliner oder einen Gemischten Satz (nicht im Holz ausgebaut). Unbedingt probieren: im Ofen gerösteten grünen Spargel mit Misobutter (weisse Misopaste und Butter im Verhältnis 1:1) und einem pochierten Ei serviert. So viel Umami ruft nach einem fruchtigen Wein, der auch einen Hauch Restsüsse haben darf – zum Beispiel einem Riesling von der Saar.
Der Countdown läuft: noch 18 Tage!
